Sie kochen auf höchstem Niveau, sammeln Hauben und Sterne und verwöhnen ihre Gäste mit mehrgängigen Menüs. Doch welches Essen kommt eigentlich bei ihren Kindern Zuhause gut an?
Vier österreichische SpitzenköchInnen verraten die Lieblingsrezepte ihrer Kinder und erzählen, warum manchmal das Einfache das Beste ist.
Enkel-Verwöhnprogramm bei Lisl Wagner-Bacher
Gnocchi mit Schinkensauce (15 – 20 PORTIONEN)
ZUTATEN
3 600 g mehlige Erdäpfel
300 g Eigelb – ca. 10 Dotter
Salz
Prise Muskatnuss frisch gerieben
900 g Mehl universal (eventuell ein bisschen mehr, je nach Erdäpfel)
250 g gekochter Beinschinken
1 EL Mehl
30 g Butter
¼ l Rindsuppe
¼ Obers
2-3 EL geriebener Parmesan
Parmesan zum Drüberreiben
ZUBEREITUNG
Die Erdäpfel in der Schale kochen, warm schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Die Masse auf der Arbeitsfläche verteilen und mit Mehl, Grieß, Salz, etwas Muskatnuss und Pfeffer zu einem weichen, aber formbaren Teig verkneten. Etwa 60 Minuten kühl rasten lassen. In einem großen Topf ausreichend viel Salzwasser aufkochen lassen und zuerst einige Probe-Gnocchi kochen. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl einarbeiten. Dann eine daumendicke Teigrolle formen. Davon etwa 3 cm lange Stücke abschneiden, rundlich formen und mit einer Gabel jeweils längs eindrücken.
Für die Schinkensauce den Schinken in Streifen schneiden, in Butter leicht anbraten, 2 Eßlöffel gebratenen Schinken für die Garnitur herausnehmen, den Rest mit Mehl stauben und mit kalter Suppe aufgießen etwas einkochen. Dann Obers dazugeben, nochmals einkochen, geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung: Diese Sauce brennt leicht an, also immer umrühren. Die Gnocchi in das kochende Wasser einlegen, aufsteigen und noch 2-3 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. In tiefe Teller anrichten, mit heißer Sauce übergießen und mit dem gebratenen Schinken, Kräutern und Parmesan garnieren.
Bei dieser großen Menge die restlichen Gnocchi roh aufgelegt einfrieren. Am nächsten Tag in ein Sackerl oder eine Box mit Deckel geben. Damit sind sie lange haltbar und können dann gefroren im Salzwasser gekocht werden.
TIPP von Lisl Wagner-Bacher
Aus einer Pfanne essen bei Familie Sieberer
Gröstl von Eierschwammerl (EINE PFANNE)
© Martin Sieberer
ZUTATEN
6 Schalotten
50 g Butter
600 g speckige Erdäpfel
50 g Zucchini
50 g Karotten
50 g Staudensellerie
50 g gelbe Rüben
500 g Eierschwammerl
Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Majoran, Petersilie, Kerbel
ZUBEREITUNG
Die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne mit Butter bei niedriger Hitze goldgelb glacieren. Die Erdäpfel kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Zucchini, Karotten, Staudensellerie sowie gelbe Rüben putzen und würfelig schneiden. Karotten, Staudensellerie und gelbe Rüben kurz blanchieren, dann das ganze Gemüse in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die in Scheiben geschnittenen Erdäpfel ebenfalls in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis alles zusammen eine schöne Farbe hat. Die Eierschwammerl in einer Pfanne richtig stark rösten, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Dann zusammen mit den goldgelben Schalotten in eine große Pfanne geben, erwärmen, mit den angebratenen Erdäpfel und Gemüse einmal kurz gut durchrösten, mit Salz und Pfeffer würzen, viel frisch gehackten Majoran, Petersilie und Kerbel dazugeben und am besten mit der Pfanne auf dem Tisch servieren.
„Am liebsten essen wir das Gröstl aus einer Pfanne, so wie früher bei Oma!“
Das Gröstl kann in verschiedenen Variationen und mit zahlreichen anderen Lieblingszutaten, auch mal mit Wurst oder Speck, oder sogar ganz exklusiv mit Garnelen, zubereitet werden.
TIPP von Martin Sieberer
Kindheitserinnerungen von Andreas Döllerer
Schwarzbeernocken (FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN
400 g frische Schwarzbeeren
100 g griffiges Mehl
50 ml Milch
2 EL Butter
Kristallzucker
Staubzucker
gesüßter Sauerrahm
ZUBEREITUNG
Die Schwarzbeeren mit Mehl und Milch kräftig verrühren, dabei ungefähr die Hälfte der Beeren zerquetschen, damit der Saft austritt. In einer Pfanne 1 EL Butter aufschäumen lassen und kleine Nocken der Schwarzbeermasse darin anbraten. Nach etwa 3 Minuten mit Kristallzucker bestreuen, nochmals 1 EL Butter zugeben und wenden. Abermals mit Kristallzucker bestreuen und wieder 3 Minuten braten. Mit Staubzucker bestreuen. Dazu passt etwas gesüßter Sauerrahm, Vanilleeis oder einfach ein Glas kalte Milch.
Die Nocken, das ist einfach der pure Geschmack von wilden Heidelbeeren! Ich habe noch nie einen Menschen getroffen, dem das nicht schmeckt!
Andreas Döllerer
Kleine Feinschmecker bei Max Stiegl
Dondole Buzara (4 PORTIONEN)
ZUTATEN
2 kg Dondole
1 alte Semmel gerieben
50 g Knoblauch gehackt
½ Liter trockenen Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin
3 Tomaten würfelig geschnitten
ZUBEREITUNG
Den Knoblauch kurz in Olivenöl anschwitzen dann mit dem Weißwein ablöschen, Petersilie und Rosmarin dazugeben. Anschließend die Muscheln in dem Sud kochen. Tomatenwürfel zu den Muscheln geben und mit den Semmelbröseln binden. Mit Focaccia servieren.
„Meine drei Jungs graben sich im Sommer in die Muscheln ein…“
FAMILIII TIPP: Wer auf den Weißwein verzichten möchte, kann die Muscheln auch im Gemüsesud kochen.
Als Alternative kann man auch Vongole nehmen.
TIPP von Max Stiegl
